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Le vocabulaire en cuisine 15 mars, 2011

Classé dans : — ptitesrecettes @ 20:49

Petit lexique pratique :

B

    Barder : recouvrir ou enrouler des aliments de tranches de lard très fines que l’on maintient avec de la ficelle de cuisine

    Blanc (cuire à): cuire au four une pâte à tarte sans garniture, en la recouvrant de légumes secs pour éviter qu’elle ne gonfle

    Blanchir : plonger les légumes (épinards, haricots, chou, etc…) dans de l’eau bouillante de 1 à 5 min puis les rafraîchir sous l’eau froide pour les rendre plus digestes, conserver leur couleur et/ou ôter leur goût âcre

    Blondir :colorer très légèrement un aliment à la poêle (oignon, farine, etc…) dans du beurre pour lui apporter du fondant et une teinte blonde

    Braiser : cuire longuement, lentement et à l’étouffée une viande, un poisson ou des légumes, déposés sur un lit de garniture aromatique, le tout mouillé de bouillon ou de vin

    Brider : c’est maintenir les membres d’une volaille à l’aide d’une ficelle de cuisine

    Brunoise : manière de découper différents légumes en très petits dès afin d’en garnir une sauce, un potage ou une farce

C

    Chemiser : tapisser le fond d’un moule de papier sulfurisé ou d’une couche de préparation, comme du caramel, de la gelée, des biscuits pour faciliter le démoulage

    Chinois : passoire métallique en forme de chapeau pointu et munie d’une queue; ses trous très fins permettent de filtrer les aliments pour en retirer tous les sucs

    Ciseler : émincer très finement herbes, oignons, échalotes et aromates à l’aide d’un ciseaux

    Clarifier : faire fondre du beurre au bain-marie ou à deux doux afin d’en extraire les matières grasses (petit lait), on obtient alors un beurre qui ne noircira pas à la cuisson

    Colorer : faire dorer à feu vif une viande dans une poêle ou une cocotte

    Compoter : faire réduire à feu doux des aliments, tel que des fruits, oignons, poireaux…, jusqu’à ce qu’ils prennent la consistance fondante d’une compote 

D

    Décanter : laisser reposer un vin ou une préparation avant de transvaser dans un autre récipient

    Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson en leur ajoutant un liquide comme du vin, du vinaigre, un bouillon, un alcool, de l’eau…

    Dégorger : saupoudrer de gros sel des aliments comme le concombre ou les aubergines pour qu’ils rendent leur eau, au bout de 30 min et après un rinçage sous l’eau claire, ils seront plus digestes

    Dénerver : ôter les parties nerveuses d’une viande, d’une volaille ou d’un foie gras

    Dessaler : ôter l’excédent de sel d’un aliment tel que porc salé ou demi sel, en le faisant tremper plusieurs fois dans de l’eau ou du lait

E

    Écumer : Éliminer à l’aide d’une écumoire les impuretés qui se forment pendant la cuisson à la surface d’un sauce ou d’un bouillon

    Emincer : c’est détailler les viandes en tranches très fines

    Émonder : ôter la peau ou les parties non comestibles, comme la peau des amandes et autres fruits secs, d’une tomate ou d’une pêche préalablement blanchie à l’eau bouillante

    Enrober : recouvrir un aliment en le trempant dans une pâte à beignets, du chocolat fondu, etc…

    Etouffer : c’est faire cuire, soit à la vapeur, soit au bain-marie, dans un récipient parfaitement clos

    Étuver : cuire un aliment lentement à couvert dans très peu d’eau ou avec peu de matière grasse

    Evider : c’est retirer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir

F

    Façonner : donner une forme à une pâte avec une poche à douille ou à la main

    Fileter : lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau pointu et flexible

    Filmer : envelopper un aliment à l’aide d’un film plastique alimentaire pour le conserver ou le protéger

    Fouler : passer une préparation à la passoire ou au chinois en exerçant une forte pression sur les aliments afin d’en extraire le jus

    Fraiser : presser une pâte de la paume de la main afin de la pétrir ou de l’écraser sur un plan de travail

    Frapper : action de refroidir un aliment ou une boisson avec de la glace ou des glaçons

H

    Habiller : phase de préparation d’un poisson (écailler, vider, etc…), ou d’une volaille (vider, parer, flamber) avant la cuisson

J

    Julienne : découper en très fines lanières des légumes (carottes, navets, champignons, etc…) ou des agrumes (citron, orange)

L

    Laquer : badigeonner une volaille, un légume ou un poisson d’une sauce aigre-douce avant sa cuisson

    Lever : prélever un filet sur un morceau de viande ou de poisson. Se dit aussi de la fermentation de la pâte avec la levure boulangère

    Lier : épaissir une sauce ou un potage avec un jaune d’oeuf, de la farine ou de la crème

    Luter : poser un cordon de pâte de farine et d’eau pour sceller les bords d’une cocotte

M

    Mandoline : appareil tranchant muni de deux lames pour découper les légumes en très fines lamelles

    Mariner : faire macérer un aliment avec des herbes et/ou un liquide afin de l’attendrir et de lui donner plus de saveur

    Mijoter : c’est laisser cuire à petit feu et lentement

    Mirepoix : garniture de légumes et d’aromates taillés en petits dés puis rissolés, parfois accompagnés de lardons 

    Monder : ôter avec les doigts la fine pelure des fruits secs, après les avoirs rapidement passés à la vapeur

    Mouiller : ajouter un liquide au court de la cuisson (eau, crème, vin)

P

    Paner : c’est l’action de tremper un aliment dans un oeuf battu avec du lait puis de la recouvrir de chapelure avant sa cuisson

    Parer : c’est l’action d’enlever aux viandes les peaux, les nerfs et/ou la graisse pour leur donner une meilleure forme

    Passer : égoutter une préparation au travers d’une passoire ou d’un chinois pour éliminer grumeaux, pépins et toutes parties non propres à la consommation

    Persillade : mélange d’ail et de persil hachés agrémenté parfois de chapelure de pain, dont on parsème, par exemple, les tomates à la provençales

    Pocher : cuire des aliments dans un liquide frémissants ( oeufs, haricots, poires, etc…)

    Pousser : action de faire gonfler et lever la pâte comprenant une levure

Q

    Quadriller : déposer les aliments sur un gril très chaud afin d’obtenir des marques de quadrillage après la cuisson
 

 

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